Stevia (Stevia) - Kultúrne Prvky, Použitie V Konzervácii

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 13:53

Medzi mnohými prospešnými rastlinami, ktoré hrajú mimoriadne dôležitú úlohu v ľudskom živote, slúžia na udržanie ľudského zdravia, môže mať stévia jedno z kľúčových miest. Odborníci v tejto rastline spočítajú takmer 400 zlúčenín s vysokou biologickou aktivitou. V súčasnosti však najväčšia hodnota spočíva v jeho schopnosti syntetizovať látku „steviose“, ktorá je ako vysoko kvalitná náhrada nízkokalorického cukru úplne bezpečná pre ľudské zdravie.

Stevia pochádza z vrchoviny severovýchodného Paraguaja a priľahlých oblastí Brazílie (Južná Amerika), kde je veľa tepla a vlhkosti, kde nie je ani silný mráz. Ľudstvo je známe od nepamäti - dávno pred objavením Ameriky Kolumbom. Miestni indiáni z Guarani pridali listy stévie do svojho úžasného čaju maté, aby mu dodali sladkú chuť a neobvykle príjemnú arómu, a nazvali ho „kaa-khe“, čo znamená „sladká bylina“alebo „medové listy“. 3-4 malé listy rastliny stačili na to, aby dobre osladili šálku maté alebo iného nápoja.

Po celé storočia zostala táto rastlina pre Európanov záhadou, pretože miestni obyvatelia jej tajomstvo žiarlivo strážili. Až v roku 1887 stéviu doslova „objavil“juhoamerický prírodovedec Antonio Bertoni. Neskôr sa ukázalo, že spomedzi 300 druhov stévie rastúcich v Amerike má iba jeden (Stevia rebaudiana) sladkú chuť, ktorá je tiež jej poznávacím znamením.

Pomerne nedávno sa nám u nás podarilo dostať stéviu. Slávny šľachtiteľ rastlín N. I. Vavilov, po dlhých a neúspešných pokusoch získať túto rastlinu oficiálnou cestou pre VIR, predpokladá sa, že v roku 1931 nelegálne priniesla zo zahraničia niekoľko jej kvetinových hláv so semenami. Ani jedno z úhľadne vysadených semien však potom nevyklíčilo. Iba o viac ako pol storočia neskôr sa vedcom z Inštitútu cukrovej repy (Voronež) podarilo získať a chovať túto sladkú bylinu u nás.

„Sladkosť“stévie je daná prítomnosťou diterpénglykozidu - steviozidu vo svojich orgánoch, čo je pomerne zložitá zlúčenina proteínovej povahy. Doteraz sa steviozid považuje za najsladšiu prírodnú zlúčeninu na svete. Vo svojej čistej forme je 300-krát sladší ako sacharóza, zároveň však nepatrí k sacharidom. Bez obsahu kalórií a ďalších negatívnych vlastností cukru je ideálnou náhradou pre zdravých ľudí aj pre ľudí trpiacich cukrovkou, obezitou a inými metabolickými poruchami.

V prírode je stévia (čeľaď Aster) bylinná trvalka vysoko rozvetvenej oddenky s prevísajúcimi stonkami (vysokými 60 - 80 cm), ktorej vrcholy sa dobre rozvetvujú. Každý rok na jeseň stonky odumierajú a na jar opäť dorastajú. Stévia má jednoduché úzke listy usporiadané do párov na veľmi krátkych stopkách a malé biele kvety sa zhromažďujú v panikulárnom kvetenstve. Čerstvo natrhané listy chutia sladko-sladké (20 - 50-krát sladšie ako cukor). Obsah steviozidu v rôznych častiach rastliny sa líši: v suchých stonkách je to 2 - 3%, v suchých listoch - 8 - 10%.

Vo svojej domovine rastie stévia hlavne na neúrodných kyslých pieskoch alebo na bahne, ktoré leží v páse pozdĺž okraja močiarov, čo naznačuje jeho prispôsobivosť rôznym podmienkam. Nachádza sa na miestach so mierne vlhkým subtropickým podnebím v teplotnom rozmedzí od -60 do + 43 ° C. Optimálna teplota pre rast stévie je 22 … 28 ° C. Miestna úroveň zrážok je dosť vysoká, takže pôda je tam neustále vlhká, ale bez dlhotrvajúcich povodní.

Teraz vo vlasti stévie sa jeho množstvo v prírodných podmienkach významne znížilo v dôsledku zvýšeného zberu listov, pastvy a tiež kvôli vývozu niektorých rastlín na predaj a kultiváciu na kultúrnych plantážach. Výťažok steviozidu z listov kultivovanej stévie je zvyčajne 6 - 12%. Za optimálnych podmienok sa úroda stévie zo sto metrov štvorcových rovná 700 kg stolového cukru.

Vedci z rôznych krajín preukázali jeho bezpečnosť ako potravinového produktu. Potvrdzuje to použitie stévie juhoamerickými indiánmi Guarani po mnoho storočí. Teraz je jeho predaj povolený takmer vo všetkých krajinách.

Už takmer pol storočia sa stevia a steviozid konzumujú vo veľkom množstve na celom svete a nevyskytli sa žiadne prípady nepriaznivých účinkov na človeka.

Výhonky sa zvyčajne odrežú na začiatku kvitnutia. Ale počas celého vegetačného obdobia si môžete vziať iba niekoľko čerstvých listov na použitie, aby rastlina neutrpela.

Na sladenie nápojov sa používajú čerstvé listy. A sušia ich obvyklým spôsobom. Potom sa rozdrvia v porcelánovej malte, čím sa získa hrubozelený prášok, ktorý je asi 10-krát sladší ako cukor (1,5 - 2 lyžice prášku nahradia 1 pohár obyčajného cukru). Ak sa však tento prášok dodatočne nechá prejsť cez mlynček na kávu 2 - 3 krát, zmení sa doslova na prach.

Stevia sa môže predávať vo forme extraktu - bieleho prášku, ktorý obsahuje 85 až 90,5% a obsahuje steviziod, ktorý je 200 až 300-krát sladší ako cukor (0,25 lyžičky extraktu nahradí 1 pohár cukru).

Extrakt zo stévie si môžete pripraviť svojpomocne, bude však menej koncentrovaný (pri príprave jedál ho treba pridávať vo väčšom množstve ako priemyselná výroba).

Vedci sa domnievajú, že stévia má jedinečné liečivé a liečivé vlastnosti. Stonky a listy rastliny sú široko používané vo farmaceutickom priemysle. Stevia sa môže používať ako tonikum (aktivuje ochranné funkcie tela), na boj proti obezite, pri liečbe gastritídy, žalúdočných vredov a dvanástnikových vredov, na oslabenie „ulceratívneho“účinku tabliet aspirínu, na zníženie hladiny „zlého“cholesterol “, optimalizujú prácu žlčníka a obličiek a chránia pečeňové bunky pred toxickými zlúčeninami vstupujúcimi do tela.

Odborníci odporúčajú používať prípravky stévie ako externý prostriedok na dermatitídu, seboreu, na zníženie podráždenia pokožky, zmäkčenie jaziev po odreninách, malom akné na čisto kozmetické účely na zlepšenie celkového stavu pokožky. Antibiotické vlastnosti prípravkov zo stévie môžu zastaviť (a dokonca potlačiť) vývoj niektorej škodlivej plesňovej mikroflóry v ľudskom tele. Hodnota rastliny je tiež vysoká vďaka jej vlastnostiam proti zubnému kazu: rozvoj tohto ochorenia zubov je potlačený a ich sklovina je chránená pred zničením.

Komplex niektorých jeho vlastností (tepelná odolnosť, kvalita ako konzervačný prostriedok a sladidlo) umožňuje navrhnúť použitie stévie v prípravkoch z rastlinných produktov - na konzervovanie ovocia a bobúľ, solenie, výrobu omáčok, mrazených štiav, dochucovadiel. Výrobky pripravené s prídavkom stévie (sladkosti, cukrovinky, sirupy, čaje, nápoje atď.) Nemajú žiadne kontraindikácie: odporúčajú sa na použitie pri ateroskleróze, poruchách metabolizmu sacharidov, obezite a pankreatitíde.

V predaji sa niekedy objavujú škatule so sušenými a nasekanými listami stévie. Varia sa osobitne s vriacou vodou alebo sa zmiešajú s čajom (1: 1), trvajúc na tom pol hodiny. Do stévie je možné pridať oregano, mätu, ľubovník bodkovaný alebo iné bylinky. Pri konzervovaní ovocia a bobúľ (v kompótoch) sa do trojlitrovej nádoby odoberie 6-12 listov stévie a štvrtina požadovaného množstva cukru; pri nakladaní a nakladaní uhoriek a paradajok sa pred rolovaním pridá namiesto cukru 5-6 listov (je lepšie pridať stéviu po ukončení tepelnej úpravy, tesne pred zatvorením veka).

Vlastnosti stévie sa pri zahrievaní nezhoršujú, takže môže byť prítomná vo všetkých pokrmoch, ktoré sú vystavené teplu, ale snažia sa svoju rozdrvenú hmotu pridať do horúceho roztoku, pretože v studenej vode vydáva „sladkosť“ťažšie. Pridanie tejto rastliny do konzervovaných potravín zlepšuje jej chuť a predlžuje trvanlivosť. Je potrebné poznamenať, že niekedy má stevia v rôznej miere horkú (mierne oceľovú) príchuť. Tento inherentný účinok možno znateľne potlačiť pridaním cukru do prípravku v množstve 8 - 10% zvyčajnej normy. Táto dochuť stévie je zreteľnejšia pre ovocie a bobule, u zeleniny si ju nevšimol.

Pri príprave sladkého stéviového sirupu vezmite 7-9 listov, zalejte ich vodou a povarte ich 40 minút, potom ich prefiltrujte a odparte na miernom ohni (pripravenosť sirupu je daná kvapkou, ktorá sa neroztečie po pohári). Ďalším receptom na výrobu sirupu je varenie, keď sa do nádoby s vekom vloží 5-7 g listov a zaleje sa 150 ml vriacej vody, zakryje sa a 20 minút sa uchováva na tmavom mieste. Sirup sa uchováva v chladničke a namiesto cukru sa pridáva do nápojov, cesta atď.