Ako Pripraviť Kvalitné Domáce Víno (1. časť)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 13:53

„Svojim vínom sa neopiješ“

Nastal čas, keď málokedy niekto uvarí džem zo svojich plodov a bobúľ alebo pripraví takzvanú živú verziu zberu bez tepelnej úpravy. Výnimkou sú snáď záhradné jahody (jahody), maliny a čerešne, z plodov ktorých by ťažko každý odmietol pripraviť vynikajúci klasický džem.

Čo však so zberom čiernych, červených a bielych ríbezlí, egrešov, arónie (arónie) a horského popola, jabloní a iných ovocných plodín, ktoré na mieste dozreli? Ak majú záhradníci veľké množstvo nepoužitých bobúľ, potom je celkom možné z nich vyrobiť domáce vína., a rôzne - dezertné, polosladké, suché - v závislosti od chutí a preferencií výrobcov. A ak tiež vezmete do úvahy, že nápoje dostupné na trhu, ktoré sú cenovo dostupné, nie sú ani zďaleka prírodné, potom má samozrejme zmysel pripravovať si vlastné prírodné vína namiesto toho, aby ste svoju úrodu šupli do kompostovacích jám, najmä v dobrých rokov. Vieme, že obyvatelia južných oblastí Ruska, ako aj Moldavska, Gruzínska a Ukrajiny už dlho vyrábajú vlastné domáce hroznové víno, ktoré pijú na sviatky a rodinné sviatky. A prečo sme na tom horšie, ak sme sa naučili hojne pestovať bobule a ovocie? A máme aj skutočných majstrov vinárstva.

Pri zmienke o víne sa zvyčajne neskúsení ľudia spájajú s alkoholom a cukrom. Ale v skutočnosti je skutočné víno nápoj veľmi bohatý na živiny. Nie je náhodou, že Portugalci, ktorí majú veľmi starodávnu kultúru vinárstva, hovoria: „Kto sa dobre stravuje a dobre pije, bude dlho žiť.“V prvom rade obsahuje víno organické kyseliny: jablčnú, vínnu, jantárovú, octovú a ďalšie. Adsorbujú škodlivé látky nahromadené v tele vo forme dusičnanov, ťažkých kovov a ďalších látok. Fenolové zlúčeniny prítomné vo víne sú prírodnými antioxidantmi, majú protizápalové a antialergické vlastnosti. Etylalkohol s mierou je tiež užitočný, pretože zriedi krv, má priaznivý účinok na cievy a pomáha zmierňovať stres. Víno obsahuje látky, ktoré rozkladajú a viažu tuky,preto sa odporúča zapíjať mastné jedlá vínom.

Nakoniec vitamíny. V vyzretom víne ich je oveľa viac ako v mladom víne. Napríklad pohár vína pokryje polovicu potreby vitamínu PP - posilňovača ciev, obsahuje tiež jód, fluorid a oveľa viac.

Zloženie týchto látok sa samozrejme líši v závislosti od druhu ovocia a bobúľ. Klasifikácia domácich vín je veľká a aj pri neúplnom zozname sa skladá z dezertných vín, polosladkých, polosuchých a suchých vín - tých vín, ktoré sa vyrábajú fermentačným procesom. Existujú aj miešané (zložené) vína, likéry, likéry a jablčné vína.

Zvážme vlastnosti vín.

Dezertné víno

Je vyrobený z prírodnej šťavy zriedenej vodou s prídavkom cukru. Voda je potrebná na zníženie kyslosti a cukor je potrebný na zvýšenie obsahu cukru a tvorbu alkoholu v dôsledku fermentácie. Za výrobných podmienok sa na získanie potrebnej sily pridáva alkohol a doma sa alkohol vo vínach hromadí v dôsledku prirodzeného kvasenia cukru kvasinkami. Preto sú domáce vína vždy jemnejšie a harmonickejšie ako tie obohatené. Je to spôsobené tým, že počas fermentácie je alkohol úplne viazaný na prvky vína. Domáce vína sú navyše obohatené o vedľajšie produkty fermentácie, ako sú glycerín, kyselina jantárová, aldehydy, estery atď. Preto nemajú štipľavú chuť vďaka pridanému alkoholu, z ktorého sa obohatené vína zbavujú dlhé starnutie.

Na výrobu akéhokoľvek domáceho vína potrebujete nasledujúcu sadu doplnkov a nádob:

• Fľaše s objemom 20, 10, 5 l alebo plastové fľaše na pitnú vodu s objemom 5, 6, 8 l na postup.
• Výmena postrekovača na fľaše (vodná plomba) alebo elastických rukavíc.
• Rúrka na sifón pri odstraňovaní sedimentu a plnení do fliaš z veľkej nádoby.
• Prijímacia nádoba na pretekajúci vínny materiál (mladina).
• Elektrický lis alebo odšťavovač, ručný.
• V prípade potreby misku alebo smaltovaný kastról na zahriatie.
• Mixér alebo drvič na drvenie ovocia.
• Teplomer.
• Váhy na váženie základných výrobkov.

Technologický proces výroby dezertného vína sa začína drvením dužiny ovocia a bobúľ. Spôsob výroby vínnej buničiny sa nelíši od týchto postupov na získavanie bežných štiav a spracovanie buničiny závisí od konzistencie šťavy.

Prvý spôsob. Po rozdrvení sa okamžite pridá voda do dužiny ovocia, v ktorom je šťavová konzistencia tekutá (čerešňa, biele a červené ríbezle), 200 - 300 ml na 1 liter dužiny (toto číslo sa zaznamená). Buničina sa zmieša s vodou a akýmkoľvek možným spôsobom sa z nej extrahuje šťava.

Druhá cesta. U ovocia s hustou šťavovou konzistenciou (čierne ríbezle, egreše, maliny, čučoriedky, slivky) sa buničina na uľahčenie extrakcie šťavy, farbív a aromatických látok zahrieva 30 minút v miske alebo hrnci pri teplote + 60 ° C Predhriatá na + 70 ° C sa naleje do kotliny voda v pomere 300 ml na 1 kg buničiny so záznamom množstva buničiny. Po zahriatí sa šťava extrahuje z horúcej buničiny.

Tretia metóda sa považuje za jeden z najlepších spôsobov prípravy buničiny. Bude to spočívať v jej párení bez zahrievania. Dužinu môžete napodobniť z akýchkoľvek bobúľ, ale je vhodná najmä pre čierne ríbezle, japonský dule, egreše, čučoriedky, jablká, slivky a iné ovocie.

Za týmto účelom sa drvená buničina vloží do vhodnej nádoby (smaltované vedro, sklenená fľaša so širokým hrdlom) a pridá sa tam voda zahriata na +24 ° C v množstve 250 ml vody na 1 kg buničiny. a štvordňový kvas z vínnych kvasníc. Hneď je potrebné povedať, že suché vínne kvasnice a výživa pre nich (soľ - chlorid amónny) sú dostupné na predaj v špecializovaných predajniach.

Zaznamená sa množstvo pridanej vody a misky sa do 3/4 objemu naplnia buničinou vodou, zakryjú sa uterákom a nechajú sa v miestnosti s teplotou +20 … + 22 ° C.

Na druhý deň sa začína kvasenie. Je vidieť, ako buničina stúpa s emitovaným oxidom uhličitým vo forme viečka. Aby sa zabránilo oxidácii octom, musí sa táto čiapočka miešať niekoľkokrát denne. Po 2 - 3 dňoch sa dužina vytlačí a zaznamená sa množstvo šťavy. Táto metóda je zložitá a vyžaduje presné prevedenie, maximalizuje však extrakciu farbív a aromatických látok a zvyšuje kvalitu vína.

Zvážte postup výroby dezertného vína

Po vylisovaní rmutu sa zmeria množstvo mladiny a výťažok čistej šťavy sa vypočíta odpočítaním množstva vody pridanej počas lisovania. Na opravu mladiny po vylisovaní pridajte vodu a cukor pre ovocie a bobule rastúce v našej zóne.

Pre jednoduchšie čítanie uvádzame tieto údaje vo forme tabuľky.

Množstvo cukru a vody na 1 liter čistej šťavy (v gramoch)
Kultúra	Pred kvasením		Cukor počas fermentácie
	Voda	Cukor	v deň 4	v deň 7	10. deň
jabloň	100	150	tridsať	tridsať	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Arónia arónia	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Egreš	1460	470	70	70	70
Maliny	940	350	60	60	60
Čierna ríbezľa	2200	630	100	100	100
Červené ríbezle (biele)	1450	490	70	70	70
Brusnica	2160	680	100	100	100
Čučoriedka	400	260	40	40	40
Jahoda	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	tridsať	tridsať	tridsať
Rakytník	1630	510	100	100	100
Rebarbora	580	320	60	60	60

„Voda“v tabuľke je celkové množstvo vody pridanej do buničiny pred a počas zvlákňovania.

V týchto tabuľkách je uvedené množstvo vody a cukru, ktoré je potrebné pridať do 1 litra čistej šťavy, aby sa získalo dezertné víno s približným obsahom 16% alkoholu (obj.) A asi 0,8% kyseliny.

Slivková šťava, v závislosti od odrody sliviek a oblasti rastu, má inú kyslosť, preto by sa mala podľa chuti zriediť vodou a cukor pred fermentáciou pridať 200 g na 1 liter mladiny (zmes džúsu a vody). a 20 g na 1 liter mladiny na 5. 10. a 10. deň fermentácie.

Teplota sa meria v mladine a koriguje sa vodou a cukrom. V prípade nízkej teploty sa mladina zahreje na + 22 ° С, potom sa naleje do sklenených fliaš na 3/4 objemu. Ak mladina nebola fermentovaná s buničinou, musí sa do nej pridať kvasnicový štartér v množstve 3% mladiny použitej na fermentáciu. Na kŕmenie kvasiniek sa do mladiny pridáva chlorid amónny (to je soľ NH4CI) v množstve 0,3 g na 1 liter mladiny. Misky so sladinou a kváskom sa pretrepávajú, kým sa cukor úplne nerozpustí, potom sa uzavrú bavlnenou zátkou a dajú sa na fermentáciu pri teplote +20 … + 22 ° C. Zvyšok cukru sa pridá na štvrtý, siedmy a desiaty deň fermentácie, pričom sa rozpustí v malom množstve fermentovanej mladiny, ktorá sa naleje do inej nádoby. Existuje dôležitý bod pre získanie vysoko kvalitného vína, ktoré vylučuje proces oxidácie, ktorý zhoršuje chuť vína,- toto je pravidelná dolievanie vína zdravým vínom, ktoré súčasne s hlavným prechádza fermentačným procesom iba v menšej nádobe. Víno na dolievanie sa skladuje vo fľašiach nalievaných po vrch. Malo by sa pamätať na to, že ak sa do fľaše zdravého vína doplní aspoň malé množstvo chorého vína, potom ochorie celé víno (choroby vína sa budú hlásiť ďalej po opise hlavného postupu).

Po ukončení intenzívnej fermentácie je proces veľmi tichý. Počas tohto obdobia sa nádoba doplní a bavlnená zátka sa nahradí vodným uzáverom. Na tieto účely existujú špeciálne sklenené trubice a v najjednoduchšej podobe sa používa flexibilná trubica s priemerom 5 - 10 mm, ktorá je na jednom konci hermeticky vložená do veka valca a umiestnená do nádoby s prevarenou vodou na ostatný.

Tiché kvasenie zvyčajne trvá 3 - 4 týždne, zatiaľ čo bubliny oxidu uhličitého, ktoré vznikajú pri premene cukru na alkohol, sa uvoľňujú do pohára s vodou. Koniec fermentácie sa určuje podľa zastavenia výskytu bublín v nádobe s vodou a neprítomnosti cukru vo víne podľa chuti. V tejto dobe sa víno začína číriť tvorbou sedimentu na dne fľaše (fľaše). Toto je kvasnicový sediment, z ktorého musí byť víno opatrne zbavené bahna. Za týmto účelom sú na stôl umiestnené nádoby s vínom a na podlahe prijímacia nádoba. Gumová trubica sa spustí do fľaše vína 3 cm nad sedimentom a z druhej strany tejto trubice sa ústami vytiahne číre víno. Koniec trubice s prúdiacim vínom sa spustí do prijímacej nádoby. Víno odstránené zo sedimentu sa plní do čistých valcov po hrdlo, uzavrie sa zátkami a umiestni sa do chladnej miestnosti na usadenie. O mesiac neskôr sa víno opäť odstráni zo sedimentu rovnakým spôsobom ako prvýkrát.

Toto víno sa nazýva vínny materiál. Starne podľa cukrových podmienok. Preto ešte nemá plnosť chuti a potrebnú sladkosť. Na získanie týchto vlastností sa do nej pridáva cukor vo forme sirupu, ktorý sa rozpustí pri zahriatí v malom množstve naliateho vína. Pre likérové víno je to 200 g na 1 liter, pre dezertné víno - od 100 do 160 g na 1 liter.

Hotové sladké dezertné víno sa fľašuje 3 cm pod okrajom fľaše a tesne sa uzavrie zátkami (korok by mal byť naplnený živicou a fľašu s vínom je vhodné uložiť ležať, pretože zátky zvyknú vysychať). Fľaše sú označené etiketou s názvom vína a rokom výroby.

Dezertné víno je silný nápoj. Pri správnom varení nie je pri žiadnej skladovacej teplote náchylný na oxidáciu octom alebo plesnivý. Možnosť jeho znehodnotenia vzniká pri skladovaní neúplne naplnenej fľaše a teplotách nad + 15 ° C. Zaujímavá je možnosť zmiešania zmesi rôznych kultúr alebo hotových štiav.

Pokračovanie →

Lyudmila Rybkina, pestovateľka vína

Foto autor