Odkiaľ Pochádza Med?

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 13:53

Cesta, po ktorej nektár (sladká aromatická tekutina), zhromaždený včelami robotníkov z prírodných kvetov, vedie predtým, ako sa v úli zmení na prírodný med, je dlhá a náročná. A končí to, keď včely naplnia voskové bunky medom až na vrchol, zalepte ich voskovými uzávermi (na ochranu pred vlhkosťou a upchatím), potom kvetový med dozrieva ďalší mesiac a pol a je schopný pretrvávať mnoho rokov.

Okrem nektárového medu (z kvetov) môžu včely produkovať med aj z medovice („medovice“), ktorá sa získava po spracovaní sladkých výlučkov bylinných vošiek, listových chrobákov, molíc, červov a iného hmyzu, ktorý ich ukladá na listoch a iné časti stromov a kríkov. Počas letnej sezóny je včelstvo schopné zhromaždiť až 150 kg medu. Pri nákupe kvetového medu vidíme jeho rôzne názvy, ale ani si nepredstavujeme, ako bol získaný, ako vzniká „buket“jeho omamnej vône, nevieme, ako zachovať arómu tohto úžasného produktu Prírody pre dlhšie.

Upozorňujeme, že rozlišujte medové monoflerny (nektár jedného druhu medu) a poliflerny(z nektáru z rôznych rastlín dohromady). Teoreticky sa verí, že môže byť toľko monoflórnych odrôd medu, koľko druhov medonosných rastlín existuje. Obzvlášť sú možné z takých rastlín medonosných rastlín, ako je akácia, lipa, slnečnica, ďatelina, gaštan, ďatelina, repka a niektoré ďalšie. Podľa odborníkov sú ale absolútne jednokvetové odrody medu prakticky zriedkavé (dajú sa získať z niekoľkých druhov medonosných rastlín rastúcich na obrovských plochách). V skutočnosti však neexistujú žiadne čisté monoflórne odrody medu, pretože nektár hlavnej rastliny medu spravidla obsahuje nečistoty nektáru iných medonosných rastlín kvitnúcich v tomto období. Z tohto dôvodu sa za monoflorálne odrody zvyčajne považujú tie, v ktorých prevláda nektár ktorejkoľvek rastliny medu.

Na označenie jedného alebo druhého druhu medu stačí, aby v ňom prevládal nektár jednej rastliny, napríklad nektár ríbezle v medu z ríbezlí. Drobné nečistoty nektáru cudzích medonosných rastlín zanedbateľne ovplyvňujú špecifickú arómu, farbu a chuť tohto druhu medu. Najbežnejším typom medu je lipa, pohánka, ďatelina, divoký rozmarín, vres, vŕba, melilot, slnečnica, angelika. Medzi polyflorálne odrody patria lúka, stepa, les, ovocie (ovocie), med z horskej tajgy. Odrody medu sa tiež líšia podľa regiónu, kde sa zberajú (lipový med, napríklad Ďalekého východu alebo baškirského pôvodu), alebo podľa spôsobu získavania a spracovania - voštinový alebo odstredivý (odtok). Bunkový med ide k spotrebiteľovi v jeho prirodzenej forme (v zapečatených plástoch),odtok - odstredením vytlačených plástov, ktoré neobsahujú plod.

Kvalita a chuť medu závisí v prvom rade od vlastností nektáru, ktorý obsahuje vodu (až 75%), fruktózu a glukózu, sacharózu, minerálne látky a biologicky aktívne látky (vitamíny, hormóny, enzýmy) v rôznom pomere. Nektár je vylučovaný špeciálnymi žľazovými orgánmi rastlín (nectaries), ktoré sa líšia umiestnením (kvitnutie a extra kvitnutie). Kvitnúce nektáre sa zvyčajne nachádzajú na spodnej časti kvetu a na iných jeho častiach, zatiaľ čo mimoriadne kvitnúce nektáre sa nachádzajú na listoch, paličkách a na spodnej časti listovej čepele. Z hľadiska svojej štruktúry a funkcií sa oba typy nektárov nijako výrazne nelíšia: sú konvexné alebo konkávne tvarované a predstavujú opuchy, jamy, ryhy. Podľa niektorých vedcov je hlavným účelom nektárov v rastlinách regulovať prísun výživných štiav do mladých častí rastliny (listy, konáre,kvety), a na konci vývoja rastlín sa ich prísun nezastaví, sú málo konzumované, kvôli čomu sa na nektároch objavujú vo forme nektáru. Iní sa domnievajú, že uvoľňovanie nektáru (jeho hlavnými zložkami sú voda a cukor) je spojené s osmotickým tlakom vo vodivom systéme rastlín: uvoľňovanie nektáru je regulátorom obsahu cukru.

Ale pripúšťame: hlavná vec je, že práve vďaka uvoľňovaniu nektáru rastliny priťahujú opeľujúci hmyz a my máme med. Produktivitu nektáru a obsah cukru v ňom ovplyvňujú vnútorné (vlastnosti samotnej rastliny) a vonkajšie (podmienky prostredia) faktory. Medzi vlastnosti rastliny patrí jej veľkosť, vek a fáza vývoja kvetu, veľkosť povrchu nektáru, poloha kvetov v rastline, druhy rastlín, odroda a iné.

Kvet uvoľňuje rôzne množstvo nektáru v závislosti od fázy vývoja, najneproduktívnejší je vo fáze opelenia. Na začiatku a uprostred kvitnutia rastliny uvoľňujú viac nektáru ako na konci. Kvety bližšie k vrcholu rastliny produkujú menej nektáru, ale obsah cukru je vyšší. Produkcia nektáru dokonca závisí od pohlavia a odrody rastlín. Napríklad rôzne odrody repky, slnečnice a ovocných stromov vylučujú rôzne množstvo nektáru. Po opelení klesá produktivita nektáru kvetu alebo sa zastaví.

Najväčšiu hodnotu má med voštinový. Utesnená vo včelích plástoch vydrží dlhšie v tekutom stave a nebojí sa náhlych zmien teploty, k človeku príde v čistejšej podobe, v prírodnej nádobe, v úplne zrelom a sterilnom stave. Voštinový med je dobre skladovaný v rámoch, nakrájaný na kúsky rôznych veľkostí a balený v plastových nádobách. Je cenený vyššie ako odčerpané pri extraktore medu. Hrebenatý med sa spravidla dá kúpiť iba na trhoch, na výstavách, napríklad v AgroRusi, od známych včelárov, pretože jeho predaj v obchodoch sa zvyčajne nepraktizuje.

Voštinový med sú teda bunky naplnené medom a utesnené voskovými viečkami. Spotrebiteľ ho dostane nielen v prírodnej nádobe, ale aj vo veľmi čistom stave (zrelom a sterilnom). Po odčerpaní z plástov v odlučovači medu sa med považuje za odstredivý a predáva sa už zabalený (v plechovkách alebo hmotnostne z veľkých nádob). Odborníci dokážu identifikovať jednotlivé odrody medu podľa farby, arómy a chuti. Väčšina odrôd prírodného medu má vynikajúce chuťové a aromatické vlastnosti.

Líšia sa nielen farbou, ale aj obrovskou sadou najrôznejších odtieňov. Podľa niektorých odborníkov sú ľahké odrody klasifikované ako prvotriedne (najlepšie) odrody. Iní vedci považujú tmavý med za cennejší ako svetlý, pretože obsahuje viac minerálnych solí (hlavne meď, železo a mangán). Napríklad biely akáciový med, považovaný za jeden z najlepších, je ľahký, úplne bezfarebný (priehľadný ako voda) a plásty plnené týmto medom sa zdajú prázdne. Ak je v tekutej forme priehľadná, stane sa počas kryštalizácie (cukornatenia) biela, jemnozrnná a pripomína sneh. Obsahuje 35,98% glukózy a 40,35% levulózy (fruktózy) - najsladšieho cukru v prírode (levulóza je 2-2,5krát sladšia ako glukóza). Za najkvalitnejší sa považuje aj med z kvetov agátu žltého; je veľmi ľahký, stredne zrnitý,po cukornatení to vyzerá ako biela masť. Z 1 hektára voňavých kvetov bielej a žltej akácie včely vyprodukujú 1 700, respektíve 350 kg medu.

Med z kvetov barberry obyčajného je zlatožltej farby, voňavý a jemnej chuti. Už starí Babylončania a Indovia vedeli o liečivých vlastnostiach bobúľ tohto kríka (o hemostatickej schopnosti a „čistení krvi“), o čom sa presvedčili aj vedci, ktorí sa o tom dočítali na hlinených tabuľkách napísaných pred viac ako 2600 rokmi. Všetci záhradníci poznajú prenikavý bodliak (bodliak) s tŕnistými stonkami a sivastými listami, z voňavých karmínových kvetov, z ktorých včely získavajú prvotriedny med (bezfarebný, nazelenalý, zlatý, s príjemnou vôňou a chuťou, jemnozrnný po kryštalizácia).

Na vylučovanie nektáru vplýva veľa faktorov (teplota a vlhkosť vzduchu, pôdne podmienky, vetry, počet slnečných dní, nadmorská výška oblasti nad morom, poľnohospodárske podmienky, ročné obdobie, dĺžka dňa). Ak je vzdušná vlhkosť vysoká, potom bude produktivita nektáru vysoká, ale koncentrácia cukrov v nektári bude nízka. A naopak: za suchého počasia množstvo vylúčeného nektáru prudko klesá a zvyšuje sa jeho obsah cukru. Tieto závislosti sú spojené s hygroskopicitou cukrov - ich schopnosťou absorbovať vlhkosť zo vzduchu a zadržiavať ju. Optimálna vlhkosť vzduchu pre vylučovanie nektáru u väčšiny rastlín sa pohybuje od 60 do 80%.

Teplota je dôležitým faktorom pre mnoho rastlín medu: keď klesne pod 10 ° C, výroba nektáru sa zastaví. Optimálna teplota na uvoľnenie nektáru je v rozmedzí 10 … 30 ° C. Množstvo cukrov v nektári je ovplyvnené obsahom vody v pôde, použitými hnojivami a rôznymi spôsobmi kultivácie plodín. Napríklad vysoká poľnohospodárska technológia so zavedením optimálneho množstva hnojív stimuluje zvýšenie produktivity rastlín na nektár, zvýšenie počtu kvetov na rastlinu a na celej ploche. Ale nadmerné nadšenie pre zavedenie dusíkatých hnojív do pôdy znižuje produktivitu nektáru, ale draselné hnojivá naopak stimulujú uvoľňovanie nektáru. Veterné počasie znižuje a dokonca zastavuje sekréciu nektáru.

Vo väčšine rastlín sa produkcia nektáru vyznačuje určitým denným rytmom. Nektár vyrobený v noci býva „vodnatejší“. V rôznych denných hodinách sa mení aj obsah nektáru a cukrov: ráno je vyšší. Optimálna kombinácia pozitívne pôsobiacich vnútorných aj vonkajších faktorov prispieva k optimálnej produktivite nektáru medonosných rastlín. Je známe, že nektár je vodný roztok cukrov. Obsahuje sacharózu, glukózu a fruktózu v rôznych pomeroch. Ich množstvo v nektári závisí od typu rastliny, zemepisnej šírky miesta, od podnebia, pôdy a ďalších podmienok (pohybuje sa od 3 do 80%). Nektáre väčšiny rastlín z čeľade krížovcovitých, klinčekových, ostružinových, cviklových a pelargóniových obsahujú hlavne fruktózu a glukózu,ale je len málo alebo žiadna sacharóza. Sacharóza je ale bohatá na nektár mnohých strukovín (akácia, sainfoin, ďatelina) a vŕbových rastlín. Je to veľmi zriedkavé, ak je viac glukózy ako fruktózy (nektár púpavy, repky a hrušky).

Zloženie „medovej kytice“závisí aj od plemena včiel, druhu medonosných rastlín a fázy ich kvitnutia. Verí sa, že med z každého úľa vonia inak. Vôňa kvetov je daná éterickými (aromatickými) olejmi: priehľadnými (bezfarebnými) a niekedy zafarbenými tekutinami. Ich špajze sú žľaznaté škvrny na okvetných lístkoch kvetov, žľaznaté chĺpky na epidermis kvetov a listov, žľazy rôznych druhov. S nektárom vstupujú kvetové éterické oleje do medu. Väčšina z nich je ľahšia ako on a voda. Pozorný človek si ich môže všimnúť aj na povrchu čerstvo načerpaného medu v podobe filmu trblietajúceho sa všetkými farbami dúhy. Zmizne pomerne rýchlo (odparí sa alebo sa čiastočne rozpustí v mede). Hustota éterických olejov (0,8 - 1,19 g / ml) je menšia ako hustoty medu (1,41); v hornej časti banky je med vždy aromatickejší ako v spodnej časti banky. Pri teplotách nad 15 ° C sa zvyšuje prchavosť éterických olejov, čo treba brať do úvahy pri skladovaní medu. A mnohé z ich zložiek sú oxidované vzdušným kyslíkom, najmä na svetle a pri zahriatí, v dôsledku čoho sa mení vôňa a farba olejov, čo tiež transformuje vôňu medu.

Lipoaceae, umbellate, cruciferous, rosaceous, rue, asteraceae a niektoré ďalšie rastlinné rodiny sa vyznačujú vysokým obsahom éterických olejov a éterické oleje z rozmarínu, oleandra a andromedy, rododendronu, azalky poskytujú medu toxické vlastnosti. Takže v zložení éterického oleja z divého rozmarínu sa našiel ľad, ktorý pôsobí dráždivo a spôsobuje zápaly tráviaceho traktu. Tento olej tlmí centrálny nervový systém, spôsobuje slabosť, zvracanie.

V mede existuje niekoľko desiatok nosičov zápachu s rôznymi individuálnymi „príspevkami“ich jednotlivých zlúčenín k celkovej aróme. Všetky sa menia s kolísaním vlhkosti, kyslosti, zahrievania a skladovania.

Aromatizácia nektáru v kvete a medu v úli sa znižuje kvôli veľmi teplému počasiu počas zberu medu. Prehriatie tuhého medu počas kvitnutia môže spôsobiť jeho skaramelizáciu s vôňou spáleného cukru a stratou pôvodnej arómy. Voňavé alkoholy znižujú svoju prchavosť, keď sa zvyšuje kyslosť medu, čo prispieva k dlhšiemu zachovaniu arómy rastlín (napríklad medu z koriandra alebo lipy). Samotnú kyslosť medu určuje kyselina glukónová, ktorá vzniká pri oxidácii glukózy za účasti enzýmu glukoxidáza, produkovaného hltanovými žľazami včiel. Množstvo tohto enzýmu a jeho aktivita závisia od plemena včiel, preto intenzita vône medu z tej istej rastliny, ktorú však zbierajú včely rôznych plemien, nie je rovnaká. Vôňa medu s väčším množstvom vody je slabšia ako vôňa zrelého medu.

Skúsený včelár ľahko odlíši čerstvo načerpaný med od medu, ktorý stojí 2 až 3 dni, pretože látky nesúce zápach sa počas skladovania odparia a absorbuje ho materiál nádoby. So zvyšovaním teploty v sklade prebieha dearomatizácia intenzívnejšie. Rovnaké dôvody vysvetľujú prevahu arómy česaného medu nad odčerpávaným medom. V uzavretých nádobách môžu byť aromatické látky adsorbované gumovými vložkami baniek alebo polymérnymi materiálmi nádob. Preto, aby sa zachovala aróma medu, je potrebné vytvoriť podmienky blízke skladovaniu v plástoch. Vnútorný povrch nádoby vrátane veka by mal byť pokiaľ možno ošetrený roztaveným voskom; nádoby s medom musia byť naplnené po vrch a tesne uzavreté. Vôňa čerstvého medu pretrváva dlho, ak je jeho povrch pokrytý voskovým papierom. Vôňa hrá dôležitú úlohu pri predaji medu. Štipľavá vôňa medu po koriandri, horčici, repke olejnej, repke olejnej, cibule, napriek svojej užitočnosti neláka každého. Príjemná vôňa medu z facélií, modrín, lúčnych a lesných bylín, lipy, malín, pohánky prispieva k jeho neustálemu dopytu.